"Epinephelus Malabaricus" com esparguete em molho de tomate

Prático e rápido. Para duas pessoas. Para quando há pouco tempo disponível para pitéus, há que facilitar a nossa vida, mas degustar uma boa refeição.
Adoramos esparguetada de garoupa. Necessários para duas pessoas são: camarões cozidos, garoupa em pedaços congelada, 1 pacote de molho de tomate da knorr, esparguete qb, preparado Timorense Quinta D'Avó, azeite e sal.


Uma mão cheia de camarões de Madagáscar, já cozidos (olhos e casca brilhantes)


Garoupa Malabar, ou Epinephelus Malabaricus. Gosto de pronunciar o nome em latim. Vendida em pedaços grandes dentro de um pacote com cerca de 400 g. Não considerei caro, dada a natureza do bicho.


Em pouco tempo fiz o almoço sem sujar muita loiça...  
Levei um recipiente largo ao lume com um pouco de água, uma pitada de sal, uma folha de louro e um alho esmagado, a levantar fervura. Descongelado o peixe, coloquei-o na água a ferver e cozeu durante uns 5 minutos. Retirei o peixe, o louro. Esmaguei o alho e deixei-o ficar no mesmo tacho, na pouca água que continha. 
Juntei o pacote de molho de tomate, um pouco mais de água calculada para cozer o esparguete, uma colher de sobremesa de Preparado Timorense Quinta D'Avó, um fio de azeite e provei de sal. Ao levantar fervura, juntei o esparguete e deixei cozer 8 minutos.
Entretanto, tirei as cabeças e as tripas ao camarão. Passado o tempo esperado, juntei a garoupa e os camarões. Mais 3 minutos e o pitéu ficou pronto. 

Espargos, tomate-cereja e galinha à brás



Arranjei uma embalagem de espargos, retirando as bases mais duras e depois cortei-os em 3 pedaços. Numa frigideira anti-aderente, forrei o fundo com azeite. Quando estava o fundo quente, coloquei os pedaços de espargos a caramelizar lentamente. Passados 5 minutos, juntei tomates-cereja a caramelizar também. Fui sacudindo a frigideira e polvilhei com umas pedrinhas de sal. Ficou em lume brando. 
Entretanto, preparei duas doses de galinha-à-Brás, desfiando finamente meio peito de galinha cozida em água e um cubo de caldo de galinha knorr, cerca de 25 minutos na panela de pressão.
Bati 4 ovos pequenos. Juntei-lhes 1 colher de chá de Preparado Timorense da Quinta D'Avó
Noutra frigideira com um fundo leve de azeite, deixei amaciar duas cebolas doces às rodelas finas. Juntei a galinha desfiada, um meio pacote de batata palha (dos pequenos) e envolvi. A seguir espalhei os ovos batidos e mexi , envolvendo todo o preparado, com a ajuda de uma espátula.
Servi a galinha à Brás com os espargos e o tomate-cereja. Juntei umas azeitonas, que fazem parte das nossas refeições.

Trouxe do Facebook - Utilidades do papel de alumínio



Sabias que...

o Papel de alumínio tem muitas utilidades?
O papel mais popular que existe na cozinha tem mais utilidade do que apenas ir ao forno!
Afiador de tesouras e facas– O papel alumínio pode ajudar a recuperar aquela tesoura ‘cega’ que há tempos está posta de lado. Basta um pedaço deste papel amassado e usar a tal tesoura ou faca para o cortar. Repita o processo 8 a 10 vezes, e a sua tesoura ou faca irá cortar tudo.
Cheiros fortes no frigorifico– Ninguém gosta de abrir o frigorifico e sentir aquele cheiro forte de cebola que não foi usada, não é? Então cubra a cebola com uma folha de papel alumínio. Além do cheiro não sair, a cebola manterá a sua humidade como se tivesse sido cortada no momento.
Engomar em menos tempo– Quer economizar ferro de passar, energia e as suas mãos? Cubra a tábua de passar roupa com papel alumínio deixando a parte brilhante para cima. Por cima do papel coloque um lençol ou tecido de algodão. O alumínio irá refletir o calor e só de passar um lado da roupa o outro já ficará liso também.
Ajuste mais que perfeito– O parafuso ou a porca não estão bem encaixados? Enrole papel alumínio. Ele fará a pressão necessária para que fique tudo bem preso.
Manter o forno limpo– Poucas pessoas usam, mas o papel alumínio realmente serve como um óptimo protector de sujidade no forno e no fogão. Forre o forno e fogão com ele sempre que for assar ou fritar.
Fruta bem conservada– O papel alumínio conserva a humidade natural das frutas. Então, se não quer mantê-las dentro do frigorifico, pode envolvê-las em papel alumínio, que sua duração será a mesma, como se estivessem no frigorifico.
Esponja de aço– Fundo da panela ou assadeira queimados e não consegue tirar? Amasse um pedaço de papel alumínio e esfregue. A sujidade irá soltar-se com facilidade.
Cone multiuso– Precisa de um funil ou mesmo de um saco para enfeitar os seus bolos? Faça com o papel alumínio. Ele é moldável e impermeável, assim ganha qualquer formato e não suja suas mãos.
Agora... a resposta que procurava!– O papel alumínio possui um lado brilhante e um lado opaco, graças ao seu processo de fabricação. As folhas de alumínio são colocadas entre cilindros que vão diminuindo sua espessura até que elas fiquem bem fininhas. Nesse processo o lado que fica em contacto directo com os cilindros torna-se fosco e na hora de envolver os nossos alimentos com o papel alumínio, surge a dúvida: qual lado deve ficar para fora?
O lado brilhante reflete melhor tanto o calor quanto as baixas temperaturas. Portanto, para congelar alimentos, é melhor manter o lado brilhante para fora, assim, quando o frigorifico for aberto, a folha de alumínio reflectirá o calor, mantendo por mais tempo as baixas temperaturas. Já para cozinhar alimentos, deve-se manter o lado brilhante para dentro, pois isso faz com que os alimentos cozinhem um pouco mais rápido.
Nota importante!- As folhas de papel alumínio não devem ser utilizadas no micro-ondas! Sabe-se que as ondas do forno são muito potentes e podem sobrecarregar o papel com correntes elétricas, e pode causar um incêndio.

Bacalhau assado com batata a murro no Crisp do micro-ondas

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Bacalhau dessalgado e enxuto num pano
Batatas novas pequenas picadas com um garfo
Alhos picados
Azeite
Sal q.b.
Pimenta branca q.b.
Bróculos cozidos


Colocar no tabuleiro do micro-ondas as postas de bacalhau com a pele para baixo. Regar com azeite em abundância. Salpicar com alhos picados. À volta do bacalhau, pôr batatas novas, pequenas, de tamanho idêntico e achatadas, com algum sal grosso por cima delas.
Pôr no programa «crisp» cerca de 10 minutos. Abrir a porta, retirar o tabuleiro, pegar em cada batata e sacudi-las de sal e, em cima de um pano, dar-lhes um murro de modo a abrirem. Colocá-las de novo no tabuleiro, virar as postas de bacalhau e passar azeite e os alhos por cima delas e do bacalhau. Se for necessário, regar um pouco mais. Levar mais 10 minutos ao micro-ondas para terminarem de assar. Salpicar com pimenta branca. Cobrir com papel de alumínio e aguardar uns minutos enquanto escorremos os bróculos. 
Depois ... para a mesa!

Pratinho de arroz doce


Com este arroz faço o tradicional arroz doce e os risottos. O poema, de Gedeão, escolhi-o e dedico-o aos apanhadores de arroz de todo o mundo.

DOR DE ALMA 

Meu pratinho de arroz 
doce polvilhado de canela; 
Era bom mas acabou-se 
desde que a vida me trouxe 
outros cuidados com ela. 

Eu, infante, não sabia 
as mágoas que a vida tem. 
Ingenuamente sorria, 
me aninhava e adormecia 
no colo da minha mãe. 

Soube depois que há no mundo 
umas tantas criaturas 
que vivem num charco imundo 
arrancando arroz do fundo 
de pestilentas planuras. 

Um sol de arestas pastosas 
cobre-os de cinza e de azebre 
à flor das águas lodosas, 
eclodindo em capciosas
intermitências de febre. 

Já não tenho o teu engodo, 
Ó mãe, nem desejo tê-lo. 
Prefiro o charco e o lodo. 
Quero o sofrimento todo, 
Quero senti-lo, e vencê-lo.

De ANTÓNIO GEDEÃO, in TEATRO DO MUNDO - 1958, in POESIA COMPLETA (Ed. João Sá da Costa, 1996)

Risotto de camarão e cogumelos

O arroz arbório é parecido mas diferente do arroz carolino por ter um grão grande, largo, com o centro firme e poroso. Durante o cozimento liberta amido, que lhe confere uma cremosidade delicada e especial, além de ter uma incrível capacidade de absorver líquidos e condimentos. Todas essas características fazem destes grãos de arroz sejam o ingrediente básico para o preparação dum Risoto, prato típico Italiano, que adaptei para os «meus» Risottos e até o «meu» Arroz Doce. A pedido de várias famílias, fiz hoje, de propósito com fotos de telélé e tudo, um Risotto de cogumelos e de camarões. É só seguir estes passos e verão que não custa fazer, só temos de ter algum tempo disponível para estar «em pé». Ora bem. As quantidades dos ingredientes são para duas doses.


Foto 1 
Uma chávena e meia de café de arroz arbóreo
8 camarões dos grandes descascados, com as cabeças espremidas e as tripas retiradas
12 cogumelos brancos (Agaricus bisporus) pelados e depois fatiados
Caldo de carne com 7 dl de água e um caldo «Knorr para bifes», mantido quente                                                                              




Foto 2 e 3
Levar ao lume um tacho de fundo térmico e forrá-lo com algum azeite. Pôr os cogumelos e deixam-se suar, até mirrarem um pouco. Retirar os cogumelos o mais escorridos possível.


Foto 4 
No mesmo tacho, no fundo de azeite, deitar o arroz arbóreo e mecher, até absorver a gordura.
Foto 5
Mexer até o azeite ter sido absorvido pelo arroz. Juntar uma chávena de café de vinho branco seco e mexer até evaporar. 


Foto 6
Começar a deitar conchas de caldo quente.

Foto 7
A partir de agora e durante alguns minutos, vai-se juntando conchas de caldo quente, mexendo e juntando o caldo quente, até o arroz estar cozido e/ou ter absorvido o caldo todo.

Foto 8
Quase a finalizar, colocam-se os cogumelos, os camarões e uma pitada de pimenta de caiena. Envolvem-se bem durante uns minutos, que os camarões cozem rapidamente no calor do risotto.

Foto 9
Mesmo a finalizar, uma colher de manteiga para dar brilho...

Foto 10
Porque não desvia os sabores, costumo colocar umas fatias de queijo Limiano, dar mais uma voltinha e apagar o lume.
Foto 11
Tacho na mesa
Prato 12
O prato de Marido...
Foto 13
O meu prato :)
Foto 14
Mais duas garfadas e foi-se o «melhor risotto que comi até hoje», ouvi. Por isso, aqui fica com a esperança de ter feed-back.

Já fiz este mesmo prato de risotto substituindo o camarão por:
- carne de vaca cozida e desfiada e no caldo de carne juntei uma colher de café de gengibre em pó;
- salsichas de lata cortadas às rodelas e cubos de queijo mozarela de búfula; 
- um peito de galinha cozida e no caldo uma colher de café de açafrão.
Nestes 3, juntei cebola picadinha logo no início.

O meu primeiro Risotto, feito há uns tempinhos atrás, está aí: http://cantinho-da-engorda.blogspot.pt/2009/07/risotto-com-camaroes-e-vieiras.html

Bom apetite!


Pataniscos de Corvina com salada de feijão verde


Deu para 10 unidades. Usei uma sobra de um lombo de uma cachola de Corvina que cozi há dias e que guardei, sem peles nem espinhas. Melhores que de Bacalhau.
Numa tigela, bati um ovo com uma chávena-de-café de água. Juntei meio pacote de preparado para polme Frita Fácil, da Espiga, misturei com uma colher de sobremesa cheia de Preparado Timorense da Quinta D'Avó. Bati bem. Deixei a descansar. Preparei 1/4 de pimento vermelho, que como era carnudo, deu para tirar a pele com a faca bem afiada. Cortei-o em tirinhas e juntei ao polme, assim como a Corvina lascada. Salpiquei com salsa seca.
Ao lume coloquei uma frigideira anti-aderente com um pouco de azeite, só uns fios, pois não necessitava de mais. Deixei aquecer o fundo e fui pondo colheradas do preparado, que foi fritando mais no calor que na gordura. Virei e deixei alourar, para ficarem crocantes. Ficaram sobre papel absorvente, mais por hábito que por necessidade.
À parte arranjei feijão verde. Abri-os no sentido longitudinal e cozi-os em água e sal, cerca de 10 minutos. Após esse tempo, escorri a água e cortei os feijões em pequenos pedaços, que coloquei numa saladeira juntamente com uns croutons de pão de alho e azeite, temperei de sumo de lima e um pouco de azeite.
Só experimentando para dar o valor devido. Ficaram óptimos.
Pr'á mesa!

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Senhora Dona Corvina cozida com legumes

Não posso nem quero deixar de colocar aqui, o que li uma vez e guardei, dum blog de nome Correio-Mor sobre os peixes que se apreciam em Portugal. Aí vai:
«"Suas Altezas" Cherne e Garoupa, a "Marquesa" Pescada do alto, o fugidio e quase que aurífero "Princípe" Pregado, o "Duque" Robalo, os "Condes" Linguados rosa e os "Barões" Salmonetes da nossa Costa completam a Corte piscícola mais apreciada e valorizada em todos os melhores e mais caros Restaurantes de Portugal.

Com os preços que estes peixes ditos "Nobres" atingem actualmente - atenção, sendo mesmo frescos e da nossa Costa!! - é normal que o comum dos mortais se volte para a "arraia-miúda" tipo sardinha, raia, sarda (com vossa licença) ou carapau, mas também para os peixes da chamada "segunda linha" na restauração tradicional e onde encontramos amiúde excelentes surpresas: o magnífico Sargo das rochas (o de Sagres ou da Roca é o melhor do mundo) ; o mestre Pargo legítimo, o Rodovalho; o Tamboril; o tão esquecido mas superlativo Goraz e... também a Dona Corvina que é a que nos ocupa neste momento. .../»
Engraçado como se pode tão simplesmente chamar à Corvina de Dona. Tenha dó! Ao preço a que está?
Esta é a estória de uma Corvina (ao menos Senhora Dona que eu não me sinto monárquico-simpatizante) adquirida no Mercado de Benfica há duas semanas, fresquíssima, que pedi para amanhar, cortar em quatro (cabeça escachada, duas postas e um rabo) que depois congelei, aguardando uma refeição que apetecesse cozida ou assada. Essa noite chegou.

Nada mais fácil, nada melhor.
Descongelei a cachola, como o senhor meu pai usava chamar a todas as cabeças de peixe grandes que, a meias, degustava com a senhora minha mãe, na mesma travessa, envolta em fumegantes batatas, cebolas e feijão verde, mania esta que continuou em minha casa. Tal e qual.
Tirei a cabeça para um alguidar, salguei-a e pinguei-a de limão. Ficou cerca de 1 hora, a repousar.
Descasquei 3 batatas (olho de perdiz), duas cebolas médias das novas e arranjei feijão verde.
Passei a senhora dona Corvina por água para retirar o excesso de sal e mergulhei-a em água a ferver. Cozi os legumes em separado.
Arranjei uma travessa redonda e de cada lado coloquei as metades de tudo, por cima o feijão verde. Uma travessa fumegantemente apetitosa.
Temperei de pimenta preta, azeite extra virgem e vinagre de vinho branco.
Um petisco.
Pr'á mesa!

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Gordura certa para cada momento

As matérias gordas na alimentação não devem ser condenadas à partida: saiba distinguir as boas das dispensáveis.


Para barrar, cozinhar, fritar ou temperar, as gorduras têm diversas finalidades. O azeite e todos os óleos vegetais são perfeitos para temperar saladas. Experimente variar o tipo de óleo, para beneficiar das propriedades nutricionais de cada um. Mas evite os excessos. Uma colher de sopa por pessoa é suficiente.

No pão, manteiga e margarina fornecem quase as mesmas calorias. Ambas têm, pelo menos, 80% de matéria gorda. A primeira é 100% de origem animal, pelo que apresenta uma elevada proporção de ácidos gordos saturados, mais prejudiciais para a saúde. A segunda pode corresponder a uma mistura de gorduras vegetais e derivadas do leite e, daí, ter uma considerável parte de ácidos gordos insaturados, mais saudáveis. Também pode ser inteiramente vegetal. A margarina, sobretudo de origem vegetal, é preferível à manteiga. Mas os indivíduos sem problemas de saúde, como doenças cardiovasculares ou diabetes, não têm de privar-se de consumir manteiga e margarina de forma alternada, desde que sigam uma alimentação saudável.

Quem vigia o peso escolhe, de preferência, manteiga magra e margarina light ou minarina, que contêm até 41% de gordura. Mas, para diminuir este teor, os fabricantes aumentam a proporção de água. Tais versões não servem para usos culinários, porque não são estáveis ao calor.

Para cozer ou assar, as margarinas são preferíveis às manteigas do ponto de vista nutricional. Mas estas são mais usadas nos produtos de pastelaria, por conferirem melhor sabor. Como é aconselhável comer bolos só de vez em quando, a substituição de manteiga por margarina acaba por não ser necessária.

Se quiser fritar, evite tanto a manteiga como a margarina. Os óleos mais resistentes ao calor são os alimentares (de mistura), amendoim e girassol e o azeite. Frite, pelo menos, a 180ºC. As batatas são a exceção. Precisam apenas de 175ºC.

Outra dica saudável: o óleo não deve ser usado mais de 12 vezes ou, se fritar pouco, para lá dos 3 meses. Antecipe a renovação se estiver degradado. Frite todos os alimentos de seguida, dado que as variações de temperatura podem ser prejudiciais. Se fritar produtos com farinha, ovo ou pão ralado, não reaproveite o óleo. No final, este fica mais degradado.

Dicas para óleos saudáveis

As gorduras saturadas revelam-se mais estáveis à fritura e degradam-se menos. Mas suportam pior as temperaturas elevadas e são menos saudáveis. O azeite, pela riqueza em ácidos gordos monoinsaturados, deteriora-se pouco e é a gordura mais resistente ao calor.
Cor acastanhada, espuma persistente, odor estranho e facilidade em fumegar são sinais de um óleo degradado.
Não deite o óleo para a canalização, por contaminar a água. Se não houver recolha de óleos usados na zona onde reside, recolha-o para uma garrafa de plástico e deite-o no lixo.




"Aqui, comem-se as bebidas e bebem-se as comidas!"

Ora aqui está o que me referia mais abaixo, nas minhas sardinhas fritas.
Bonitas estas obras de arte.
«... um luxo indecoroso, nos dias que correm» A seguir lembro os que há anos as vêm degustando e agora estão com uma mão à frente e outra atrás, se é que me entendem.

Nunca menos de 250 euros, por pessoa, do menu de degustação composto por mais de 35 "pratos". Quando lhe juntamos as bebidas...

Vencidas as barreiras, é todo um mundo novo que se revela.»...




Entrada de Queijo Feta, morangos e filetes de anchovas

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O queijo feta é um produto grego tradicional que se faz misturando leite de cabra e de ovelha.
Tem um gosto excepcional, forte, uma bonita cor branca e tem baixos níveis de gordura.

Não custou nada a fazer e foi muito bom. As nossas papilas gustativas adoraram e reconheceram os três ingredientes predominantes.
Precisei de 1 embalagem de queijo Feta
1 embalagem de filetes de anchova, escorridas
Uns morangos maduros, aromáticos e doces (calhou serem Beirões, adquiridos no LIDL).
Palitos.
Croutons.

1 - Cortei o rectângulo de queijo feta em pequenos cubos. Cortei ao meio no sentido longitudinal, morangos. Cortei ao meio uns filetes de anchova (meio filete por cada cubo de queijo). Com um palito, espetei estes três ingredientes. Salpiquei com «4 pimentas» moídas na altura.

E também

2 - Por cada cubo de queijo, meia anchova de conserva, escorrida. Com um garfo, esmaguei e misturei os dois. Formei bolas do tamanho de uma avelã grande que coloquei em cima de meios morangos, tudo espetado com um palito que tinha já furado um crouton.

Qual dos sabores preferimos? Os dois. Com ou sem croutons.
Acompanhou-me um copinho de verde branco gelado, caseiro, de Ponte de Lima. Uma oferta de A, quando estivemos em férias lá pelo Norte. Para Marido, foi tinto, que não gosta de misturas :).


Coisa fria de chocolate

Desde que descobri o iogurte tipo grego, açucarado ou não, ganhei um vício. Degustá-lo. Depois imaginei se poderia fazer algum preparado com ele, quando descobri que havia à venda, a preço módico, uma embalagem de quilo, feito na Alemanha. Tirei ideias daqui e dali e avancei para uma receita, a que chamo coisa fria de chocolate.

Esta coisa fria de chocolate, pela quantidade final obtida, uma parte virou gelado, a outra uma mousse. Só para experimentar.

Adoro gelados, que evito por causa da obrigatoriedade de adicionar natas para ficarem cremosos. Não por causa da linha, mas principalmente por causa da associação das natas ao colesterol mau. É que valores elevados de colesterol mau (LDL) estão associados a um aumento do risco cardiovascular e ao desenvolvimento da aterosclerose. E as natas sendo óptimas, são terríveis, um veneno ...

Fiz assim:
Bati 2/3 de uma lata de leite condensado (Finessa de 740g do LIDL) com 2/3 de iogurte tipo grego sem açúcar (de uma embalagem de Eridanous de 1000g, do LIDL). Não são nacionais?Paciência!

Depois de muito bem batido - parece que a incorporação de ar fez a mistura aumentar de volume - juntei 1 embalagem de Mousse de Chocolate negro, da Alsa, com cuidado, com uma espátula. Depois de incorporada, bati de novo com a máquina, fortemente.

O sabor final é delicioso, a consistência muito boa. Fiquei muito feliz por ter conseguido um gelado sem natas. E uma mousse de chocolate, sem ovos.

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Ameixa


Ameixa de pele roxa e polpa amarela. De compra. Doce, rija, sumarenta.

Rica em Vitamina A, C, fibras e Vitamina B12 (Ribiflavina) e Potássio.


Capilé fresquinho!

Quantos de nós se lembram das garrafas que as mães e avós compravam de Xarope de Capilé e de Xarope de Groselhas? Não havia o hábito de consumo de refrigerantes, como hoje. A maioria dos líquidos engarrafados são refrescos, não são sumos. Porque não voltar à antiga mania de fazer refrescos em casa, com produtos naturais?
Nas prateleiras dos hiper's estão lá, a venda. Baratíssimos. Não resisti. O calor deve vir aí, mais dia menos dia. Vai um capilé fresquinho? É só preciso juntar água, gelo e uma boa casca de limão, ao xarope.
Para a próxima ida ao hiper, trarei o de Groselha.

Tirei de um blog:
«O XAROPE DE CAPILÉ
Ora aqui está uma originalidade portuguesa de receita muito antiga, já incluída no Cozinheiro Moderno, impresso em 1780. O Xarope de Capilé, confeccionado a partir de frondes de avenca e com um toque de água natural de flor de laranjeira, dilui-se com água para obter um refresco ligeiramente doce, subtilmente perfumado, muitíssimo refrescante. Serve-se com gelo e uma casca de limão, em qualquer ocasião.

O XAROPE DE GROSELHA
A groselha é o refresco clássico português, perfeito para o nosso clima ameno, com o seu sabor frutado e doce, subtilmente cortado pelo travo ácido da fruta. Partindo de receitas antigas, preparámos este xarope com as mais vermelhas bagas degroselha natural e muita paciência e dedicação, para refrescar e deliciar quem o beber. »

Já para não falar no Mazagran. Ou nas limonadas. Fica para a próxima.

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Petiscos com enlatados da Ramirez

Tenho sempre enlatados nacionais na despensa cá de casa. Queremos uma refeição leve, num domingo à noite. Estamos no Verão.
Porque não, para Marido, uma coroa de salada de diversos legumes e uma lata e meia de sardinhas em tomate picante da Ramirez?
E para mim, a outra meia lata, em cima de uma fatia de pão de Mafra, pingado de azeite e aquecido no microondas, um pouco de pepino em palitos e umas azeitonas?

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A salada é composta de alface, tomate cacho, couve roxa em vinagre e rúcula. Temperada com um fio de azeite e um pouco de sal


Mais um ano e mais uma vez. Cai sempre bem.





Actualmente é moda haver gente a recrear pratos tradicionais portugueses como se fossem uma obra prima, reduzindo até nas quantidades, utilizando a ciência e os meios laboratoriais ao dispor na confecção elaborada da nova culinária - que bonita obra de arte e que fome. É nova cozinha Gourmet. Entradas, são entradas, não refeições. E eu gosto de cozinhar, não me preocupo, de todo, com a decoração individual de pratos. Afinal, cozinho para mim e para os meus. E sou mais tasca que gourmet.
Prefiro continuar a seguir na minha casa os antigos modos da «cozinha pobre» e saudável, mediterrânica, da minha mãe e antecessoras. E apresentá-los tal e qual como há 50 anos. Em quantidade suficiente, essa a grande diferença. Faço por adquirir os produtos da época que os Mercados oferecem, não os produtos importados fora de época em outros hiper-locais. Não por regra.
É o que acontece com estas sardinhas frescas, fritas, que fazem os da «santa terrinha» desviar o olhar, mas a mim me fazem salivar, só de pensar nelas. É que não passei, felizmente, pela divisão da sardinha por 3 comensais. Mas sei que a miséria percorreu, durante décadas, a maioria das mesas portuguesas. O que a falhou em recursos, aguçou o engenho, a criatividade e a multiplicação do pouco. Por esses motivo, sempre que elaboro este tipo de refeição, presto homenagem aos antigos, aos bisavós, eu, que tenho a sorte de «ainda» poder preparar quantas sardinhas eu quiser e degustá-las por inteiro. É um petisco para mim e Marido.
É fácil. E barato, uma qualidade a não esquecer, se queremos uns cozinhados variados nos dias que correm.
Para começar, é preciso ter batatas cozidas com a pele. Também indispensável uma salada verde - alfaces ou agriões ou rúcula - o que houver na despensa.
Depois as ditas. Adquiri no Mercado de Benfica, 12 sardinhas frescas, grandes, gordas, limpas de escamas e conteúdo visceral (tripas). Em casa foram salpicadas de sal e ficaram assim cerca de 30 minutos. Após esse tempo, retirei o sal, passando-as de novo por água limpa e enxuguei-as bem em papel de cozinha.
Passei-as a seguir por farinha, sacudindo-as para largarem o excesso que iria contribuir para escurecer o azeite da fritura ... porque ele iria ser aproveitado.
Ao lume, uma frigideira com o azeite q.b. para fritar as sardinhas. Quando aqueceu, comecei a fritá-las num processo é rápido, virando-as com cuidado pela fragilidade da sua carne. As sardinhas foram sendo colocadas numa travessa funda, junto ao calor do fogão.
A seguir cortei dentes de alho grosseiramente, deitei sobre o azeite já em lume baixo, juntamente com duas folhas de louro, uma pitada de colorau e outra de sal e deixei fritar até alourarem.
Quando os alhos começaram a atingir a cor loura e o aroma apareceu, com cuidado, verti três colheres de sopa de vinagre de vinho branco no azeite e mexi o molho até fervilhar. É preciso cuidado com os salpicos. Uns segundos depois, apaguei o lume e verti-o em cima das sardinhas.
E pronto. Podem comer-se quentes, frias e de um dia para o outro.
Hoje, mesa posta, mesa farta: Pr'a mesa!

P.S. - É que antigamente, na serra, não havia frigoríficos. Nem luz artificial. Este era um processo de conservar e garantir uma refeição à família quando não havia tempo para elaborar cozinhados para além das grandes panelas de sopa de batatas, feijões e couves, que nunca faltavam nas casas das famílias que trabalhavam nos campos lá da serra e cuja jorna era de sol a sol.

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Fatia de Tomar


A minha primeira degustação de uma Fatia de Tomar, foi no sábado passado no Paulos, um Restaurante em Almeirim. O modo de as cozer, às fatias de Tomar ou Fatias da China, é nesta panela, só à venda na Cidade de Tomar. É uma sobremesa leve, esponjosa, doce qb.

A receita dasFatias de Tomar (tirada do site «gastronomias», com a colaboração de Fernanda Salgado, do Porto) é a que se segue.
Ingredientes:
  • 16 gemas
  • 2 ovos inteiros
  • margarina q.b.
Para a calda
  • 1 kg de açúcar
  • 1 vagem de baunilha
  • 1 litro de água

    Elaboração
    Numa taça com a batedeira , bata as gemas e os ovos inteiros durante 15 minutos.
    Em seguida deite água a ferver na panela onde a forma irá cozer.
    Unte abundantemente o interior da forma com margarina e deite dentro o batido, coloque-a imediatamente dentro da panela, tape e deixe cozer em lume moderado, durante 1 hora e 30 minutos, convém não mexer.
    Depois verifique se está cozida espetando um palito.
    Depois de cozida, retire, e deixe arrefecer um pouco e corte em fatias com a espessura de 2 mm.
    Enquanto a massa arrefece e antes de ser cortada, prepare a calda.
    Num tacho ponha o açúcar e junte a água e a baunilha e leve ao lume a ferver muito lentamente durante 5 minutos.
    Retire a vagem.
    Coloque as fatias numa travessa e regue-as com a calda até que fiquem muito bem embebidas.


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A forma, pois. Há truques, tem de haver, para quem não tem este apetrecho, tão singular. Como as panelas de pressão não são rectangulares ... a fôrma que coze um pudim de ovos, redonda com tampa, dentro da panela de pressão, cozerá este também. O tempo será o mesmo, porque não se tampa a panela e se deve ter atenção à existência de água a ferver no fundo da mesma. As fatias sairão triangulares, mas o sabor deverá ser o mesmo. Hei-de tentar fazer meia-receita.
E depois, com as claras batidas em castelo, poderei optar por umas boas farófias, simplesmente bem aromatizadas de limão e canela, sem molho de gemas, claro ... Talvez, um dia destes.

Groselha

Foram meia dúzia apanhadas no Serrado. Vieram para casa, na palma da mão aberta. Nasceram no mesmo sítio das cerejas. No sítio das ameixas amarelas. Eram macias, cheirosas, frágeis.
Sem mais palavras. Basta olhá-la e ainda sinto na boca uma coisa molinha e ácida, sem sumo. O seu sabor foi... a groselha.
Mais linda a sua cor que saboroso o seu sabor. Mais linda.

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Alface com sabor especial



Uma alface com 1 mês, plantada e colhida na Serra da Lousã, pela minha pessoa, pela primeira vez na minha vida. Fiz com ela uma salada, a que juntei rodelas de pepino, fatias de tomate cacho e couve roxa fatiada e coberta de vinagre branco (há mais de uma semana). Para acompanhar bifes da pá de porco, panados.
Preparei os bifes da pá para serem panados, com cerca de duas horas de antecedência. Temperei-os com umas pedras de sal, pimenta preta moída, pasta de alho e o sumo de 1 bom limão.
Dentro de um saco pus farinha de trigo. Dentro de outro saco, pão ralado. Bati dois ovos médios dentro de um prato.
Um a um, passei cada bife por farinha, sacudi-o, a seguir pelo ovo a cobrir bem e por fim, por pão ralado. Fiz com que o bife ficasse bem coberto, achatando-o com as palmas das mãos, para evitar que a casquinha se soltasse durante a fritura.
Ao lume, levei uma frigideira anti-aderente a aquecer bem, com um fio de azeite dentro. Fui fritando os bifes e acrescentando fios de azeite, o tempo suficiente até ficarem louros e crocantes.
Acrescentei no prato, uma maluqueira: tiras de milho frito.
E depois foi só avisar: «prá mesa!»
Indico um texto sobre pepinos, que utilizo com frequência em saladas ou apenas em palitos sem casca nem sementes.
«O pepino, cucumis sativus, originário da Índia, é cultivado desde a Antiguidade na Ásia, África e Europa. É um alimento composto principalmente por água (95%), fibras e minerais como o potássio, fósforo, cálcio, enxofre e magnésio. Cada 100 gramas de pepino fornecem em média 17 calorias, o que faz do pepino um alimento recordista em baixas calorias.

Se é uma das pessoa que não digere bem o pepino, saiba que, segundo uma revista francesa da especialidade, a parte indigesta do pepino são as sementes. Se assim for, o problema é muito fácil de resolver...»

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