Cerdeira de Góis: Oliveiras. Foto de Guidinha PintoA Oliveira é a árvore que dá a Azeitona que pertence à espécie Olea europaea. Olea em latim significa óleo, reflectindo o elevado teor de gordura que fornece. Europaea indica a origem da árvore - Europeia.
Os primeiros indícios deste fruto remontam há cerca de sete mil anos na ilha de Creta, contudo, rapidamente foi difundida por várias regiões, principalmente Egipto, Grécia, Palestina e Ásia Menor. Desde as primeiras civilizações que a Oliveira contribui grandemente para o fornecimento de várias matérias-primas, como combustível, madeira, alimento. A Azeitona foi transportada para o continente Americano através de exploradores espanhóis e portugueses, durante os séculos XV e XVI. Actualmente, grande parte da produção deste fruto é feita por Espanha, Itália, Grécia e Turquia.
A Azeitona não deve ser ingerida logo após a colheita, pois necessita de ser submetida a um processamento especial para reduzir o teor de acidez, provocado pelo glicosídeo oleuropein, que se concentra na sua casca. O método utilizado varia consoante a variedade, região onde foi cultivada, textura, cor e sabor pretendidos. Algumas são colhidas verdes e outras amadurecem até atingirem a cor preta. Contudo, nem todas as Azeitonas Pretas são colhidas já com esta coloração, para a atingir são submetidas a um método que expõe a Azeitona Verde ao ar, promovendo a sua oxidação e, desta forma, confere-lhe uma coloração preta. A cor também pode ser afectada pela fermentação, exposição à água, sal ou salmoura. Estes métodos determinam não só a cor da Azeitona, que pode ser preta, púrpura, castanha, vermelha ou amarela, como também a textura, podendo tornar-se macia e brilhante ou enrugada.
O azeite resulta do esmagamento da Azeitona através de processamento mecânico. Actualmente, encontra-se disponível uma grande variedade de azeite com diferentes graus de acidez. O azeite virgem-extra não é refinado e corresponde ao produto da primeira prensagem. O azeite virgem também resulta da primeira prensagem mas apresenta um grau de acidez mais elevado, um sabor mais forte e teor menor em fitonutrimentos. Quimicamente a diferença entre estes dois tipos de azeite refere-se, essencialmente, ao teor em ácido oleico livre, que é um marcador de acidez total.De acordo com as normas aprovadas pelo International Olive Council, o azeite virgem pode conter até 2% de ácido oleico livre e o extra-virgem até 0,8% de ácido oleico livre.
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