Ingredientes (dose para 8 pessoas)
Para as nozes
125 g de amêndoas
125 g de açúcar
1 dl de água
6 gemas
açúcar pilé
20 meias nozes
Para o vidrado
250 g de açúcar
1 dl de água
3 gotas de sumo de limão ou de vinagre
Confecção
Pelam-se e ralam-se as amêndoas.Leva-se o açúcar ao lume com a água e deixa-se ferver até fazer ponto de pérola (108ºC).Retira-se do calor e junta-se em fio às gemas previamente misturadas. Juntam-se as amêndoas raladas e leva-se o preparado ao lume brando para engrossar, mexando sempre em movimento de vaivém. Deita-se o doce numa travessa e deixa-se arrefecer completamente.
Depois, tende-se a massa de ovos e amêndoas em bolinhas com a ajuda de um pouco de açúcar pilé. Sobre cada bolinha põe-se meia noz.
Entretanto, prepara-se o vidrado, levando o açúcar a lume a ferver com a água até fazer ponto de rebuçado (125ºC). Retira-se o tacho do lume e adiciona-se o sumo de limão.
Com a ajuda de dois garfos, passam-se as bolinhas pelo açúcar e põem-se a secar sobre uma superfície untada com um óleo neutro ou óleo de amêndoas doces.Depois de bem secas, apara-se o açúcar com uma tesoura e introduzem-se em caixinhas de papel frisado.
In Livro de Ouro da Cozinha, Editorial Verbo
NOTA: consultar «Pontos de açucar», neste blog.
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