Peru Recheado com Frutos Secos e Vinho do Porto

Fotos de Guidinha Pinto: Perua de molho
Fotos de Guidinha Pinto: Recheio quase pronto
Fotos de Guidinha Pinto: Perúa no forno

Almoço de dia de Natal. Comecei a prepará-lo de véspera. A perua (3,84o kg) foi deixada de molho em água com 4 mãos cheias de sal, 4 limões espremidos e cortados em pedaços, num local fresco, cerca das 18:00h da véspera. Preparei o recheio, de véspera também.



Ingredientes e confecção do recheio :
Numa frigideira grande fritei 300 g de salsichas de perúa frescas sem pele em duas colheres de sopa de manteiga. Juntei 250 g de ameixas secas, cozidas por 10 minutos, escorridas e sem caroço, cortadas em pedaços, o fígado do peru mais 4 fígados, bem picados, 1 chávena de chá de passas sem grainhas de molho em 1 chávena de chá de vinho do Porto durante cerca de 30', 2 colheres de chá de óregãos, uma mão cheia de amêndoas laminadas, o sal q.b. e a pimenta moída na altura a gosto. Deixei cozinhar o suficiente para os ingredientes se misturarem bem. Coloquei numa taça e guardei no frigorífico.


Para a cobertura da perua:
Triturei 15 dentes grandes de alho roxo com 1 colher de sopa de sal marinho. Amoleci 200 g de banha, juntei 2 colheres de sopa de pimenta preta e mexi, para incorporar. Guardei no frigorífico.


No dia de Natal, eram cerca de 09:00h quando acordei. A perua! pensei. E dei um salto da cama.

Fui buscá-la, retirei-a da água e sequei-a muito bem, por dentro e por fora. Recheei a cavidade abdominal com a mistura. Entalei as patas na prega e costurei a pele da cavidade abdominal para segurar o recheio. Cobri toda a pele com a pasta de pimenta preta e alhos. Com a minha faca especial, dei uns golpes no peito e nas pernas.

Levei ao forno em temperatura moderada (170ºC) e assei por 3 horas e meia, mais ou menos.

Pincelei frequentemente com o molho da assadeira. Quando secava, esguichava a perua com uma mistura de vinho branco e água, em partes iguais.

Quando já estava assada e suculenta, retirei-a para uma travessa, raspei o fundo do tabuleiro para um tachinho. Juntei mais um copinho de vinho branco e água, meio copito de brandy, meio pacote de natas (100 gr), fui mexendo e o que obtive foi um molho aveludado, que passei por uma peneira. Coloquei-o num rechaud para molhos.

A perua está um espectáculo, ouvi dizerem ;)

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